>Фундаментальным свойством мозга является изменение его структуры по мере развития/запоминания информации. Компьютеры обладают неизменной структурой.

Неизменной структурой обладает камень. Даже счёты меняют свою структуру в зависимости от вычислений. Также и компьютер изменяется в процессе работы.
Как раз количество возможных направленных изменений в вычислительной системе и характеризует её способность к вычислениям. Поэтому мозг, по сравнению со счётами или компьютером, может просто больше "изменяться". Что и делает его таким "умным".
Возможность изменений - это количественная характеристика, а не качественная. Качественная же - это количество возможных изменений на единицу объёма - компактность мозга. Достигнуть её в компьютере можно только качественно изменив его. Что и будет реализованно в квантовом компьютере. Возможно, будет реализованно.
Далее. Любая функция (если она не волшебная) может быть описана алгоритмически. Соответственно, как бы в мозге ни хранилась информация - это алгоритм, который теоретически может быть воспроизведён.
Возможны алгоритмы, которые не могут быть вычислены за конечный промежуток времени. Применительно к мозгу - это если мозг действует на квантовой основе, например. В этом случае, функции мозга могут быть воспроизведены только самим мозгом. То есть мозг является единственно возможным вычислительным устройством для данного класса задач. 
Если так, то вы правы - только гомункулус и никаких компьютеров.) Но серьёзных предпосылок, что мозг это квантовая вычислительная система - нет.

>Кроме того мозг скорее напоминает устройство ассоциативной памяти нежели устройство которое складывает и вычитает.

Любой опыт - это электрический ток в нервах, который мозг интерпретирует. Мозг - это исключительный распознаватель, вычислительное устройство, способное точно детектировать информацию, соотнося её с ранее полученной. И, как считается, все субъективные феномены (ощущения) - это следствия постоянного соотношения изменений в рецепторах с предыдущим восприятием и с опытом.
Ничто в этом определении (если вы с ним согласны, конечно) не говорит о том, каким должно быть принципиальное устройство мозга (см. выше - про алгоритмы). Главное - быстрота восприятия и доступность опыта для сравнения с определённой скоростью, что и создаёт не дискретность компьютерного восприятия "стимул-реакция", а ещё и дополнительную интерпретацию в виде ощущения.
Идеальная ассоциативная память - это возможность связи всего со всем, что теоретически реализуется мозгом за счёт структуры нейронной сети. Но в этом смысле квантовый компьютер, возможно, может в перспективе даже превзойти мозг.