Надо обратить внимание не только на силу трения. Для ножей, в частности, и для режущего инструмента, в общем случае, оптимизируют форму режущей кромки, углы заточки, скорость резания, подачу, твёрдость, упругость… Лезвия ножей часто делают с насечками. В месте реза возникают локальные напряжения. За счёт формы кромки и режима резания добиваются концентрации этих напряжений. Т.е. всё не так просто, как с наклонной плоскостью и кубиком.

Ваше объяснение мне кажется не вполне корректным в той части, где говорится об "исчезновении силы трения".Скорее, поменяется ее направление ( против движения) , и проекция силы трения на направление вдоль плоскости уменьшится. И в этой ситуации неважно куда потянуть этот брусок, он все равно будет попутно соскальзывать, так как действует сила тяжести. Возможно, следует учесть и эффект "прилипания", так как у вас рассмотрен пограничный случай.

Ув. Константин!
По-моему в вашем объяснении допущены ошибки. Нож легче режет колбасу при возвратно-поступательных движениях не из-за сил трения, а из-за "эффекта пилы" - мелкие и тонкие зазубрины (заусенцы) на режущем острии ножа, подобно зубьям пилы, разрушают колбасу. Попробуйте не двигая пилой разрезать кусок дерева.
И в объяснении поведения кубика на наклонной плоскости не всё правильно. Пока кубик неподвижно лежит на наклонной плоскости его удерживают на месте силы статического трения (выступы микронеровностей кубика провалились во впадины микронеровностей плоскости и подобно двум неподвижным сцеплённым зубчатым колёсам удерживают друг друга). Как только Вы стали тянуть кубик в сторону (или неважно куда) силы статического трения сменяются слой трения скольжения которые всегда меньше первых (микровыступы кубика не успевают провалиться в микровпадины плоскости на ту же глубину и сила трения уменьшается).

А как разрезать колбасу в противоречии с законами физики?