Физические процессы или иные НАБЛЮДАЕМЫЕ действительно не зависят от системы отсчёта. Заряд, например, вполне себе наблюдаемая, она не меняется. Однако в мире элементарных частиц (в квантовой теории поля) СОСТАВ какой-то конкретной частицы уже не является сам по себе наблюдаемой. Собственно, суть квантовой теории поля есть в том, что существование частицы -- это преходящий феномен.

Проще всего подойти к объяснению этого с такой стороны.
Вот есть у нас полость внутри тела, в полости ничего нет, вакуум, но если тело поддерживается при ненулевой температуре, то в полости есть тепловое излучение. Т.е. там летают от стенки к стенке фотоны. Вопрос -- а сколько там фотонов? Ответ: строго числа фотонов там НЕТ, потому что фотоны могут рождаться и исчезать без проблем, главно, чтоб энергия-импульс передавались кому-нибудь. В полости есть какое-то среднее число фотонов, это верно, но в произвольный момент это число может быть разным. Уже тут видно, что точный состав -- не абсолютен.

Если теперь тело разогнать, а потом открыть полость при непосредственном влёте в "детектор фотонов", то этот жетектор увидит (в среднем) заметно больше фотонов, чем посчитанное выше среднее число в собственной системе отсчёта.

Нечто похожее проихсодит и с элементарными частицами. В одной системе отсчета у нас есть, например, кварк и антикварк. В другой, у нас 80% импульса несется кварком и антикварком, а 20% -- глюонами, в третьей системе отсчёта: 20% импульса сидит в кварк-антикварковой паре исходного типа, 70% -- в глюонах, коих расплодилось множество, и 10% в кварк-антикварковых парах иных типов.